蒙餐文化引领世界潮流

      蒙餐在旅游业日趋旺盛的今天，逐步由牧区走到都市，成了城里人桌上的佳肴。

　　一时间，大大小小的蒙餐馆如雨后春笋般在都市遍地开花。据不完全统计，目前，仅呼市就有大大小小的蒙餐馆500多家。蒙语招牌的蒙餐馆成了都市吃客的“新领地”。

　　业界人士提出，蒙餐要迎合大众，就得在保持“血统”上做出牺牲，事实上，正宗蒙餐正与餐饮市场争食一块蛋糕，正在进行着一场残酷的搏弈。

　　无疑，蒙餐文化成为蒙餐崛起最有力的武器。

　　联姻背后的“真相”

　　去年5月18日，巴音浩日娲与锦江国际大酒店正式“联姻”。双方的“结合”立刻引来餐饮业一片哗然。

　　巴音浩日娲总经理马全喜称，蒙古族饮食文化的民族特色，不仅是草原文化的重要组成部分，而且也是内蒙古旅游产业发展的重要资源。饮食文化本身就具有民族性、现代性、开放性与国际性的特征。经过几年的努力，蒙餐在民族性、原生态等方面，初步探索出一些独特的发展经验。但是，在现代性、开放性与国际化方面依然身陷迷惘。此次合作，站在“巨人”的肩膀上，蒙餐将借船出海，打造内蒙古民族餐饮品牌，蒙餐终于在现代性、开放性与国际化方面迈出了最坚实的一步。

　　而对于百年老店锦江国际大酒店来说，双方的合作，是餐饮业白热化竞争态势下的一手绝招。

　　内蒙古锦江国际大酒店总经理郑礼宁接受本报记者采访时表示，此次合作，双方将优势互补、强强结合，继承和发扬博大精深的草原文化，共同弘扬民族饮食精魂，倡导绿色、健康餐饮，打造融食、饮、乐、礼、歌、境、情、器于一身的民族特色浓郁、文化氛围浓厚的全新蒙餐文化。

　　蒙餐如何胜算市场

　　然而，蒙餐的发展，一路走来，步履维艰。

　　业内人士认为，蒙餐兴起于1996年前后，毫无专业化可言，有的甚至是“挂羊头卖狗肉”，挂蒙餐招牌经营中餐。

　　内蒙古蒙餐研究所学术部主任、著名蒙古学专家布林特古斯认为，当前诸多问题制约着蒙餐的发展。首当其冲的是蒙餐的原料供应面临着新的挑战，近几年，旱情严重，草原生态不断恶化，随着草原牛羊肉声名鹊起，需求量不断增加，原料供应吃紧，直接威胁着蒙餐企业，现在多花钱未必能买得到正宗的草原牛羊肉，后方原料供应成了亟待解决的问题。

　　内蒙古蒙餐研究所所长马全喜认为，无论是蒙餐还是中餐，能否长久发展，关键是“市场”说了算，“市场”决定成败。现在牛羊肉价格飞涨，而且面临着原料供应“瓶颈”问题，蒙餐企业面临成本提升，压力陡增。

　　为此，一些实力派的蒙餐企业都在建立自己的“后勤保障基地”，养自己的牛羊，圈自己的牧场，确保原料供应充足，而且是原生态绿色产品。目前小肥羊已经在锡林郭勒盟和巴彦淖尔市等地建立了肉羊生产基地，巴音浩日娲也已着手建立自己的生产基地。

　　对此，内蒙古社科院经济研究所研究员于光军认为，餐饮市场有其自身的规律，和所有的市场一样，需要满足消费者需求、需要有多元化的竞争、需要不断地推陈出新，就蒙餐而言，核心还是物质化的“吃”，只有在“吃”上做足功夫，蒙餐才会站得住、立得稳。

　　蒙餐用文化占领餐饮市场

　　“蒙餐的前途无量，但现状不容乐观，关键问题是蒙餐文化的推广不够，文化氛围不浓。”布林特古斯直言不讳。

　　马全喜认为，蒙古族饮食文化源远流长，是中华民族灿烂文化璀璨的一支，蒙古族饮食属于真正纯天然无污染食品。“蒙餐以肉食为主，天天吃肉而不腻，蒙餐自有排毒功效。”马全喜如是说。

　　“蒙餐的真正出路就在于蒙餐文化的突围。”布林特古斯认为，餐饮竞争白热化的今天，实力的比拼表现在企业文化的比拼，谁对餐饮文化挖掘得更深，运用得更好，谁就会立于餐饮业不败之地，一知半解要不得。

　　马全喜认为，蒙餐之所以受欢迎，一是蒙餐独特的风味，二是蒙餐中蕴涵的蒙元文化。

　　近几年，蒙餐通过不断改良，营养价值得到了大的提升。现在越来越多的蒙餐从业者已经注重突出蒙元文化，形成“文化蒙餐”，无疑这是一件值得庆幸的事。

　　“充分认识自身文化的价值，增强民族文化自信心，更好地了解民族文化特点，有选择地吸收外来文化的精华，防止自身文化特色的削弱，这是我们当前蒙古族饮食文化面临市场冲击所要解决的主要问题。”马全喜说。

　　自保还是与世界接轨？

　　固步自封只能自取灭亡；只有将民族特色与世界接轨，蒙餐才能真正强大。

　　“现在急需一套完整的蒙餐行业规范以及蒙餐厨师在技术级别上的统一评定标准。”马全喜说。

　　蒙餐是一个系统工程，是蒙古族文化的集中展示，它包括语言、饮食、礼仪等众多内容。市场化、精品多样化、规范化是蒙餐形成菜系的必经之路。

　　马全喜认为，饮食文化本来就具有民族性、现代性、开放性、世界性的特征。但是，开放性、现代性、世界性都是以独特的民族性为基础的，失去了民族性特征的饮食文化不可能持续发展